Crisi

Si els que poden, no gasten, els que gasten, no poden.

Santi Santamaria a Diaridemataro.cat

“Espero convertir-me en la llavor d’alguna cosa de la que demà en surtin bones flors”

Després de tres dècades dedicades al món de la gastronomia, Santi Santamaría, un dels genis culinaris més reputats de Catalunya, ens ha rebut al seu cau de Sant Celoni, El Racó de Can Fabes. I és que el que va començar com la realització d’un somni per posar en pràctica la seva afecció predilecta, ha acabat amb estrelles Michelín, Forquilles vermelles i la porta a l’èxit.

Propietari de 5 restaurants d’alta cuina, l’últim d’ells [Ossiano] a Dubai, membre de Relais & Châteaux, i del selecte club Les Grandes Tables du Monde, i escriptor de nombrosos llibres sobre gastronomia, Santi assegura que viu el seu ofici esperant convertir-se en la llavor de la que demà en surtin bones flors.

Ens trobem en Santi fullejant La Vanguardia, en el seu petit escriptori, dins la cuina de Can Fabes. Es mira les pàgines només per comprovar la caiguda de la publicitat, ennumerant els anuncis un per un. “Això és el clar reflex del descens del consum”, assegura, “sembla que hi ha gent políticament correcte que creu que no s’ha parlar, però jo crec que és un gran moment aquest”. De debó?

Estem vivint un dels moments més interessants de la nostra història. Li van fer una entrevista no fa gaire a Mas Colell, en la que deia que ens ha tocat “la rifa”. Després demanava perdó pels que estan patint, però per un economista i pensador com ell, viure aquest conjunt d’històries entrelligades que potser mai s’havia pensat tenir totes juntes, és una cosa fabulosa. Seria el mateix que per l’arqueòleg trobar uns fòssils de dinosaure, o per l’antropòleg trobar-ne un de viu.

Però tots els qui ho pateixen no ho veuen tant interessant.

Home, és que no és gens fàcil, estem en un gran moment, però a costa de patir molt. No hi ha ningú imunne a la realitat, ni al seu entorn. Els polítics són una mena de fauna imprescindible, perquè no hem sigut capaços de substituir-los, però dels que ja fa anys que no espero res; a mi mai m’han subvencionat. Però el més fotut és estar patint les conseqüències de males polítiques, males gestions, i veient com no han sabut parar la patacada abans d’hora.

Els partits haurien de fer pedagogia, educar a la gent a tenir visió de futur. Ara es “criminalitza” el consum ostentós, la gent es queda sense feina, i tampoc no es valora l’impacte cultural que comporta, com en el cas del restaurants. El model de partit, d’aquesta democràcia, està molt tocat. I creure en la democràcia de baix a dalt, que és el que s’hauria de fer, fa por.

Serà molt difícil surtirse’n, i no és per ser catastròfic, sinó que crec que ens toca una dosi de realisme i d’humiltat. Preveure el futur és molt difícil, però jo vull pensar que el què ha de canviar són les polítiques. Entremig, el què importa és el que es fa cada dia, i el cuiner, ha de cuinar.

A quines polítiques et refereixes quan dius que s’han de canviar?

Em refereixo a la manera de concebre la societat. D’entrada, hi han coses que no les entenc com per exemple, l’erosió del territori. Quan érem nanos i lluitàvem contra en Franco somiant en una altra mena d’estat, des de Sant Celoni la natura es veia d’una altra manera. Jo he vist com aquesta democràcia ha erosionat el territori, tant o més que en temps de Franco, i em dóna molt en què pensar. Tot són murs de formigó, però què volen posar-hi a dins?. Hem fet un creixement massa accelerat, i ara en patim les conseqüències. Amb la cuina ha passat una mica al mateix.

Què li ha passat a la cuina?

Hem tingut un boom, ha nascut una gran oferta gastronòmica qualitativament bona, però que grinyola pel tema de la cuina popular; aquest tipus de cuina de cap de setmana no s’ha renovat, no s’acaba de professionalitzar prou i, en canvi, és la gran oferta per la majoria de gent. I aquesta èlit que fa cuina moderna, més contemporània i refinada, que solen ser joves molt ben formats en escoles d’hosteleria, queden en minoria. Tot i el seu entusiasme i ganes de fer coses, s’han ubicat en una línia que potser la societat no pot seguir, ja sigui per preus o per continguts i queden despenjats, sense un pont que els uneixi.

T’apartes, doncs, d’aquesta cuina popular?

Jo no tinc un restaurant [en referència a Can Fabes] per venir a dinar cada dia, sinó per celebracions excepcionals, i no massives, no és un banquet de 600, sinó aquelles taules de cinc o sis persones, que per un moment especial els motiva la gastronomia. Això té un cost important, sinó tindria un plantejament diferent, amb una oferta de preus més assequibles. Ara, si l’entorn no es favorable a que aquest moment especial no et porti a una bona celebració, ja l’hem fotuda. Tenim una societat que està malalta, i si no la curem, els restaurants d’aquest nivell hem de patir.

Però amb això, molts restaurants comencen a oferir menús “econòmics”, i fins i tot, s’ha donat el cas d’un establiment que només cobra la voluntat. D’aquesta manera, busquen motivar als propis cuiners, i empényer als clients a mirar-se més el què mengen, i no tant els preus. Creus que pot funcionar una estratègia com aquesta?

Si hem de treballar així, hi han menjadors públics on s’hi pot treballar de franc. Això com es paga? Jo crec que no és més que una picada d’ullet al marketing: comunicació en temps de crisi. Però no es pot mantenir. Als restaurants s’ha de pagar, és una activitat que es regularà en funció de la demanda, però s’ha de pagar. No oblidem que un restaurant és una empresa, i una empresa s’ha de saber gestionar, i sinó es fa bé, et pots posicionar en una dinàmica de precarietat que no és la que pensàvem meréixer. A més, d’altra banda, hi entren uns paràmetres perfectament acceptables, com n’és el gust personal de cadascú, una cosa molt subjectiva.

Si vols treballar amb professionals qualificats, en una infraestructura en concret, seguint les normatives, intentant posicionar-te a nivell europeu,... això no és sostenible. L’objectiu final és donar satisfacció al client, garantir la feina ben feta d’un equip cohesionat, harmònic; que la gent t’entri contenta. Nosaltres ens dediquem a això.

Parles del resultat de la teva feina en nom de tot un equip. Quin requisit demanaries per entrar-hi?

Que sigui jove, jove i amb ganes. En aquest ofici hi ha un component vocacional que es fa molt necessari, has de venir amb un bon estat d’ànim, i sense mirar el rellotge, perquè això de les 8 hores tampoc funciona gaire. Si sents l’ofici, el vius, i en aquest extrem de qualitat i excel·lència, que no és el mateix que el luxe: el què es ven és plaer; plaer i cultura.

He llegit al teu blog personal un article en el que parles de Woody Allen i la seva afició per la gastronomia. Dius que el veus com un home escèptic pel que fa a la fama. Et posicionaries al mateix nivell com a celebrity xef de la cuina catalana?

No. Volia dir que en Woody Allen és un home que té la capacitat de veure la fama des de fora, que té una visió general de les coses. M’agrada cuinar, i com a cuiner, m’agrada poder compartir-ho. Això [en referència al restaurant Can Fabes] va començar com un hobbie que va anar evolucionant, i ara és com un somni complert.

I el fet que m’agrada la cuina, ha condicionat les meves altres afeccions, com ara escriure o viatjar, i sempre s’acaben vinculant a la gastronomia, que s’ha convertit en la meva forma de vida. Aleshores, els viatges van en funció dels teus gustos culinaris, per descobrir la cuina en origen. No és fàcil, perquè al final sempre acabes sent un turista a l’estranger, i les grans cuines continuen sent les cuines de casa, la cuina domèstica, de família, de diàri i de dia de festa.

Parlant de viatjar, quin model culinari creus que predomina a la restauració?

A la restauració pública encara impera el model francès, el que s’ensenya a les escoles professionals, que va des de la Revolució Industrial a la Revolució Francesa. És un model hegemònic que ha crescut molt, tot i que ara en van surtint d’altres, a conseqüència de la globalització.

El més important i reconegut és el model italià, que està menjant molt d’espai al francès, perquè als joves els agrada molt aquest aire desenfadat i casual de la pasta i la pizza. Un altre que també està pujant fort és el de la cuina japonesa, potser pel seu exotisme. És més sofisticada i fàcil de menjar, i si t’agrada el cru ja estàs a dins.

Però parlar de globalització és parlar dels Estats Units, i has oblidat el model americà, amb el seu Fast Food...

Això per mi no és cuina, sinó precisament el què s’ha de combatre. En tot Estats Units hi ha amb prou feines dos o tres restaurants, encara que sigui un país molt gran i no el conegui tot; però sí conec les ciutats més importants, amb els cuiners més reconeguts i mediàtics d’EUA.

Jo entenc que el Fast Food fa molt de mal a la gastronomia. És un continent nefast, sobretot perquè a resultes del seu poder econòmic ha imposat, i també a través del poder mediàtic, el seu model de vida al planeta. Em dóna la sensació que tracten el menjar com un objecte, i la prova està en el model de gran superfície comercial que s’ha instaurat, que ens està “trinxant” el nostre comerç petit; ens està desplaçant. En dues generacions, la nostra cultura mediterrània, la nostra manera de viure, amb la relació amb el territori i la gent, ha caigut força. I les noves tecnologies, a més, ho permeten.

I també s’està imposant el ritme de vida frenètic, la manca de temps per cuinar, que ha fet créixer altres sectors com el de menjar congelat.

Tenim temps pel què volem, perquè treballem menys hores que abans, no?, almenys la majoria. Com diu aquella cançó: “Hacemos lo que no queremos”. És un conflicte constant, el cor ens diu que em d’anar cap aquí, però nosaltres anem cap allà. Per què haig de menjar això, sinó m’agrada?. S’entra en una dinàmica de moda, de “matar” els nostres valors. Fixa’t en el pà, podem fer un àpat d’una llesca de pà amb oli, però quina qualitat té ara el pà?. Nefasta.

Tot és ràpid, i és bo, perquè és ràpid. Doncs no. La nostra és una cultura lenta, i aquest moviment de l’Slow Food està carregat de raó. Jo comparteixo moltes de les doctrines que constaten, hauríem de ser una mica més lliures, plantejar-nos la vida diferent. Això només es pot arreglar amb educació, i si el país no té educació, ens trobem davant d’una societat molt manipulable.

I tu creus que estem davant d’una societat manipulable, en el nostre cas?

Absolutament. Fixa’t en el marketing, i en les plaques que donen premiant la qualitat al McDonald’s, per exemple. Si algú tenia algun dubte de si era o no bo, ara ja ho sap, perquè té un distintiu. L’objectiu dels mitjans és vendre, i de vegades ho oblidem.

Estem davant d’una societat manipulable, perduda i sense criteri. Ha anat creixent, d’una banda, les cuines orientals, les xineses, tailandeses, etc., i de l’altra, el model d’EUA. Entre Àsia i Amèrica, s’ha fet un entrepà amb Europa. Això ens deixa en una posició desfavorable.

Canviant de tema, dins del món culinari, sonen més els noms masculins que els femenins, tot i que, tradicionalment, la cuina s’ha lligat sempre més a la dona que a l’home. Què n’opines d’aquesta tendència?

És normal. Nosaltres tenim dones al nostre equip, i si en venen més, s’adapten i funcionen, perfecte. Aquest era un ofici que, fa un temps, per una dona, era complicat, perquè es requeria un esforç físic molt important. Les cuines de carbó, la convivència que podia ferir sensibilitats,... a la dona li costava entrar en aquest àmbit. Però avui, això ha canviat amb les noves tecnologies, ens estem adaptant. No crec que sigui un problema, ja no hi ha limitacions: és un procés que ja podem donar per superat, ja es veu a les escoles. A més, reitero: la gran cuina ha estat executada per dones.

Què hi ha d’haver sempre a la nevera d’en Santi?

Jo és que et diria que la meva nevera particular és aquesta [la cuina de Can Fabes], perquè visc al pis de dalt. Però vaja, coses bàsiques: fruita, llet, aigua, pernil dolç. És una nevera més de recurs, per quan arribo a casa poder-me fer un entrepà, que per cuinar; per cuinar ja tinc aquesta.

A casa no cuines?

A casa cuino el dia de festa, i m’agrada molt, a més, convidant a amics. I aquest és el meu mercat, la cuina del restaurant, que és on vaig a buscar els ingredients, perquè tinc un rebost ple de tot.

Quins seria l’ingredient protagonista dels teus plats, i quin l’antagonista?

Si em demanes un producte estrella, sempre et diré que els bolets a la tardor, que és quan em trobo més bé amb l’entorn. Ara amb els pèsols o les faves. Suposo que cada època de l’any té les seves coses bones, però anímicament, prefereixo la tardor.

L’antagonista, doncs, jo li tinc una mania enorme a la carn amb salsa de formatge. Això no vol dir que no m’agradin les fondies, eh? Però aquesta cosa del filet amb salsa de Roquefort, em mata, és una cosa que atrofia el sabor de la carn i el del formatge. Entenc una cuina amb base de formatge, però aquesta cuina fàcil sense cap ni peus no té cap mena d’interés per mi.

El que sí queda clar és que estàs totalment en contra de l’ús d’additius en l’alta cuina, com ja vas patentar amb “La cocina al desnudo”. Vas aconseguir generar un debat social força important. Creus que ha sigut positiu des d’un punt de vista culinari?

Jo crec que el debat és imprescindible, i aquest debat era inexistent. La dimensió de les conseqüències són més a llarg termini, però d’alguna manera està creixent a nivell internacional. A nivell local sembla que ha aparegut com han volgut, s’ha demostrat que hi ha gent molt poderosa; indústries agroalimentàries i cuiners en joc amb interessos comuns i una sola direcció.

El què també ha quedat molt clar, és que a la mateixa societat, almenys pel què ha surtit a totes les enquestes que s’han fet, hi ha un públic determinat que es rebel·la davant una política que només fa bandera d’una determinada cuina.

Va sortir el tema dels additius, però el què compta és tot el llibre, això només era un dels punts. També volia fer reflexionar sobre les subvencions d’alguns restaurants i d’alguns cuiners. En base a què hem de pagar-ho tots?. En part, hi ha una competència deslleial amb diners públics que s’aporten a una I+D que més que un avenç, per mi és un retrocés, i gran.

El llibre el què intenta és això, obrir un debat i qüestionar aquestes coses. Tindràs raó o no, però si no ho fem en un estat de normalitat democràtica, quan ho farem?. No hauria d’espantar a ningú. A més, val dir que un llibre es debat amb un altre llibre, i en el meu cas, no es tracta d’afirmacions gratuïtes, sinó que està demostrat i documentat. I tot i la polseguera, no he rebut gaires veus qualificades que hagin qüestionat el contingut del què he escrit. El que sí he notat és una cortina de fum que procurava evitar que es llegís el contingut, i si li afegim el sensacionalisme d’alguns mitjans en busca de soroll, ja tenim el gran rebombori.

Ja veurem, el temps dirà. Per ara, van surtint treballs d’altres autors, i és un tema nou que s’ha reconegut amb el dret de la informació a la ciutadania, cosa que és bàsica.

Aquest intercanvi d’idees i de debat és el que pretens al teu blog, “La cuina i la vida”? Perquè hi ha molts que ataquen personalment a la teva figura.

Em poden dir el què vulguin, que jo només esborro les entrades on hi apareixen insults. Amb això de l’anonimat, la gent és capaç de tot, i no s’hi val. És un blog amb el que estic molt content, perquè portem dos mesos i el nivell de comentaris és força alt, i és maco tenir-ho en bona línia.

Les estrelles Michelín que t’han adjudicat a tres dels teus cinc restaurants t’han donat prestigi i reconeixement, ets el primer català mereixedor de quatre forquilles vermelles, per Can Fabes. Costa mantenir el nivell sempre alt?

Clar, clar que costa, però no només pel reconeixement, també s’ha de treballar sota pressió cada dia, oferir la màxima qualitat. Cal dir que el nostre producte és una obra humana, i per tant, hi ha el risc d’equivocar-se, tot i tenir bona intenció. El què intentem és equivocar-nos el mínim possible, i quan tens un error, tenir la capacitat d’anàlisi per corregir. El que esperen de nosaltres és qualitat, i mirem de donar el màxim a cada plat.

Ets dels xefs que surt després de l’àpat a preguntar què els ha semblat tot?

Sí, però no surto a preguntar en plan “pesat”, no m’agrada estar massa a sobre, els qui venen a dinar han de tenir la seva intimitat; jo detesto que m’ho facin, i no m’agrada fer allò que no voldria que em fessin.

Però això passa aquí [a Can Fabes], als meus altres establiments, el client no em veu. Crec que caldria canviar una mica el model, per exemple ara he estat fent uns tallers a Barcelona i a Madrid, perquè la gent em conegui, sàpiga qui sóc, etc. Crec que és important fer coses d’aquest tipus.

Quin futur li espera a Santi Santamaría, què t’agradaria aconseguir?

La cultura s’ha de renovar de manera permanent, espero haver pogut contribuir en aquesta renovació. Convertir-me en la llavor d’alguna cosa bona, una cosa bona de la que demà en surtin bones flors.

Entrevista amb el cuiner de Can Fabes per Diari de Mataró.
Fotografia d'Òscar Batet.

Quan jo era una adolescent...

Quan jo era una adolescent, no portava pantalons lligats a les cames, ni gorres que sobresurten de la closca, ni mocadors de significat desconegut. Quan jo era adolescent, deixava lloc a la imaginació, a través de la suggestió, per posar-ho més difícil a les mirades alienes. Tenia el mateix nivell de fatxenderia, però el reservava pels de casa. Portava ulleres amb vidres colorits i boines, dins la discoteca, botes amb una mica de taló, però res exagerat. Em planxava els cabells, perquè quedessin ben estirats per sobre la cara, però no me'ls decolorava ni destrossava. Fumava cigarrets com una descosida, per sentir-me adulta. Bevia tequila amb kiwi, per arribar ràpidament a l'estat etílic en el que s'esvaeixen els pudors.

Quan jo era una adolescent, no era com els d'ara, però provocava la mateixa mirada de paciència que provoquen els que ens han reemplaçat. Perquè ser adolescent, suposa cridar l'atenció, rebel·lar-se, i això només s'entén des de la mateixa posició: més amunt, ja no.

Quan aquests de més amunt, eren adolescents, duien samarretes tres talles més petites, deixant al descobert tota la panxa. S'arrapaven dins d'uns texans de campana, i es posaven sabatots amb plataforma. També fumaven i bevien. Responien de mala gana els consells dels adults, i no acceptaven les crítiques dels de casa.

Encara més amunt, es va posar de moda el cap pelat, i si anem una mica més lluny, les crestes, els cabells destartalats i les trenes.

Quan jo era una adolescent, no m'importava res ni ningú. I quan vaig deixar de ser-ho, mirava enrere amb nostàlgia: etapa de preocupacions estúpides i superficials, de llibertat, de descoberta, d'equivocar-se.

Ara, només sóc l’empremta del que, aleshores, era.

Silenci

Li agraden els tòpics, és per això que ha decidit comprar-se una boina negra que cau meticulosamente pel costat dret del seu cap. Els cabells, llisos i negres, s’estiren des de sota, i s’ondulen a mitja espatlla. Se’ls ha deixat llargs, molt llargs, potser per compensar els anys de pentinat d’orinal, de serrell recte i sense gràcia. Per combinar el model, ha decidit posar-se un jersei coll alt negre, sense mànigues, i uns pantalons texans desgastats que marquen les nombroses curves de la seva silueta. uns tacons de molts centímetres, com les senyoretes, que és el que sempre li deia el seu pare.

Un megàfon s’alça a l’esquerra d’una cadira plegable, amb tela negra, on ballen mal pintades les lletres “DIRECCIÓ”. Els seus tacons s’escolten per tot el plató amunt i avall. Una melodia rítmica i constant fruit del seu no saber estar-se quieta. S’acosta a la bossa, a mirar el mòbil, però no té cap trucada, ni tan sols un missatge. Torna a la cadira, s’hi asseu, però no passa ni un minut que ja torna a dirigir-se cap el mostrador de begudes. Agafa un aigua, l’obre i en fa dos glops. La deixa sense tapar-la. Torna a la cadira, però abans de deixar descansar-hi el cul, s’acosta a la l’actriu principal. Després d’assegurar-se que tot està bé, camina cap a la bossa, però abans de tornar a mirar la pantalla del seu mòbil, es mira al mirall que hi ha al davant. Dos murmurs de queixa crònica sobre el seu aspecte, i els tacons continuen ressonant pel plató, un run-run constant, una melodia melòdica, fruit del no saber estar-se quieta.

No és que estigui nerviosa, que també. És que té els nervis a flor de pell les vint-i-quatre hores del dia. Ella és així, hiperactiva, inquieta, neguitosa. I la seva ment funciona de la mateixa manera, hi circulen milres de pensaments al mateix temps, i cap d’ells té prioritat sobre els altres. Es tracta d’una bomba de rellotgeria, d’una rifa vertiginosa de comentaris que pot exterioritzar-se en qualsevol moment. El sentit i la lògica no tenen cabuda pel seu cervell, allà es funciona d’una altra manera: el més ràpid, surt. Potser per aquest motiu l’han acabat titllant de directora esbojarrada, estrafolària i esperpèntica.

Agafa el megàfon i crida que s’ha acabat el descans. Demana silenci, però ella no calla. No calla mai, perquè té que deixar sortir tots els pensaments que té el cap, sinó explotarà. De fet xerra tant i tan ràpid, que sembla que dispari les paraules a trets, i es vagin acumulant en una nebulosa de lletres i frases sintàcticament inconnexes, morfològicament incomprensibles. Però ella sempre demana silenci abans de començar el rodatge. Un silenci que no és capaç de mantenir al seu interior.