Joan Roca a DiarideMataró.com

“La cuina està viva, i que es pugui projectar de maneres molt diverses fa que sigui màgica”

Poc després de ser considerat el cinquè millor restaurant del món per la revista britànica RESTAURANT, Joan Roca, el cuiner del Celler de Can Roca, ens obre les portes del negoci familiar per explicar-nos el seu particular concepte de la gastronomia d’avantguarda: ”La cuina està viva, i que es pugui projectar de maneres molt diverses fa que sigui màgica”. No sé si d’un barret de copa en traurien gaires conills blancs, però amb els tres germans en línia, tot és possible: des d’un postre amb aromes de Lancôme fins una salsa de terra humida.

El qui va créixer entre els fogons de la cuina del restaurant dels seus pares, Can Roca, assegura avui que ha arribat més lluny del que mai hagués imaginat, i que amb això n’està més que satisfet. Amb humilitat i sobretot, gaudint molt de la seva professió, s’ha anat forjant un racó entre els grans que costarà d’oblidar: els seus plats tenen el poder de captivar la memòria.

Entrem al Celler de Can Roca, una vella torre on els tres germans van traslladar el negoci al 1992. La façana de pedra contrasta amb un afegit de parets de fusta i vidre, que traspassen la verdor natural del terreny a l’interior. La barreja d’elements arquitectònics és realment exquisida, mescla de modernitat i tradició. “T’anava a preguntar què volia dir que l’arquitectura es vesteix de gastronomia, tal i com he llegit a la vostra web”, li dic, “però ara ho tinc clar”.

Sí, ja fa un any i mig que ho vam estrenar com el veieu ara. On vam començar, a l’establiment que teníem al costat del restaurant dels pares, s’hi estava molt bé, però era molt reduït. Hi havia mancances d’espai de logística, de cuina, de bodega. El què buscàvem era donar més confort al client, que puguin gaudir més de l’experiència, de la nostra proposta. Però el mèrit no és nostre, sinó de les interioristes que van aconseguir aquest registre. Nosaltres el què vam fer és confiar en professionals, però sí que és cert que buscàvem aquesta sensació de proximitat i relax que es transmet. I a la gent li sol agradar molt.

Perquè tu vas créixer, com aquell qui diu, a la cuina del restaurant dels teus pares, Can Roca. Dedicar-te a la cuina era inevitable?

No, no era inevitable, encara que sí que ho feia més possible. Hi ha una predisposició, és cert, més que altres col·legues de professió que no havien viscut en aquest ambient, però no era imprescindible que acabés de cuiner. Diguem que l’haver crescut en una família de restauradors no és una condició indispensable per dedicar-s’hi professionalment.

Però els tres germans vau anar a petar al mateix sector, i a més, cobrint àrees molt diferents, i que es complementen a la perfecció. Esperaves acabar tots a la mateixa cuina?

No, la veritat és que no. Jo sóc el gran, i el primer que va decidir entrar en aquest món de manera professional, i poc després es va afegir el Josep. Amb qui no comptàvem és amb el Jordi, que té 14 anys menys que jo, i pensàvem que es dedicaria a qualsevol altra cosa. I en cap cas ha sigut una estratègia forçada, sinó que ha sigut una evolució natural a partir d’una sèrie de circumstàncies produïdes al llarg del temps. En el cas del Jordi, per exemple, es va començar a interessar pels postres d’una manera molt rocambolesca, perquè per coses de la vida, va estar amb nosaltres un dels millors pastissers de restaurant que conec. A partir d’aquí, es va acabar enganxant a una parcela que ni jo ni el Josep dominàvem. La pastisseria de restaurant és un altre ofici, i amb això va trobar un espai dins del nostre petit univers.

Entre germans, però, sempre hi ha diferències i picabaralles. Com us porteu a la feina?

Aquesta és una pregunta que ens fa tothom, i ho entenc, perquè generalment deu ser difícil treballar amb els germans, però en el nostre cas no. Ja portem 23 anys junts, i si haguéssim tingut algun problema irreconciliable ja no ho estaríem, per molt germans que siguem. Ens entenem, sobretot en la manera d’entendre el restaurant, i és el més important. Un restaurant gastrònomic és un negoci on cal tenir clar com vols desenvolupar el teu ofici. Segurament hi ha maneres molt més rentables que la nostra, però ens agrada aquesta, la de tenir una gran llibertat creativa i la d’oferir una festa gastronòmica als nostres clients, no només un dinar. I nosaltres tres ens entenem en aquest sentit, tenim el mateix concepte de restaurant.

En portada de la vostra web, hi ha una fotografia on apareixeu els tres en un sidecar. Tu al volant, en Jordi d’acompanyant, i en Josep a la rereguarda. Podria simbolitzar els vostres papers a la cuina?

Ostres! Saps que aquesta lectura no l’havia pensada? Aquesta fotografia ens la va fer fa poc un fotògraf de Madrid per la revista GQ, i la vam trobar molt divertida, per això la vam posar a la web. Però no sé perquè ens vam posar d’aquesta manera, potser sí que va ser intuïtiu, jo sóc bastant “motard” i potser per això em vaig col·locar al volant, però no perquè consideri que la meva feina és la més important. En qualsevol cas, som tres complements, és veritat, i tot i que som diferents, tenim molta complicitat, i amb una mirada entenem el què vol dir l’altre. D’altra banda, fora de la feina cadascú fa una vida absolutament diferent, i això crec que també és molt bo.

“El més important no són els premis que puguin donar-te, sinó gaudir de l’ofici, que t’hi trobis còmode i que t’ho passis bé”

Tant parlar de família, em pregunto si de la mateixa manera esperes una quarta generació de cuiners Roca.

Doncs no m’ho plantejo, tot i que el meu fill gran ja té 12 anys i ara, tot sovint, diu que vol ser cuiner. No ho sé, i em fa por que ho digui perquè veu que sortim a diaris i tals, perquè això genera una idea distorsionada. El més important no són els premis que puguin donar-te, sinó gaudir de l’ofici, que t’hi trobis còmode i que t’ho passis bé, t’ha d’omplir el dia a dia, més enllà del ressò que puguis arribar a tenir en un moment determinat. A alguns joves de l’Escola d’Hoteleria de Girona als que dono classe també els hi passa una mica, t’adones que volen ser cuiners perquè volen convertir-se en un Ferran Adrià, i aquesta no ha de ser la motivació. És veritat que vivim un moment màgic, la valoració dels cuiners és molt diferent a la d’abans, però no ha de ser la raó per començar aquest camí.

Per què costa molt obrir-se pas com a cuiner, avui dia?

No, la cuina al final és un ofici que el què ha de tenir com a prioritat és gaudir de la feina, i per tant, això no costa gens. Una altra cosa ja és que el teu únic objectiu sigui el de guanyar distincions, aleshores sí que costa molt. Que no hauria de ser aquest, l’objectiu, jo crec que l’important és gaudir de la feina, i la resta, ja vindrà després; sinó, no passa res.

Quin diries que és el secret per ser considerat un bon cuiner?

El secret? Jo diria que no n’hi ha només un. Per ser un bon cuiner has de tenir capacitat de treball, perquè és una feina que tot i que ha canviat molt, continua sent molt dura. També és necessària la curiositat, tenir ganes de ser generós i de fer feliç als que venen a menjar el què tu prepares.

Parlant dels vostres papers, quin requisit ha de tenir algú que vol formar part del vostre equip?

Els requisits són compromís i il·lusió. Compromís, per l’allò de fer les coses ben fetes, per dedicar-se plenament al treball. La il·lusió en el sentit de participar en el procés creatiu dels plats, perquè t’has de plantejar aquesta feina més enllà que d’altres.

I tu, com a cap de cuina, ets meticulós amb la feina dels altres, o confies en la teva gent? A la meva cuina hi ha molta concentració. A mi no m’agrada que hi hagi mal rotllo, al contrari, prefereixo la tranquil·litat, un clima idoni per concentrar-se en fer les coses bé, per això evito que hi hagi la tensió que hi sol haver a les cuines. D’altra banda, sóc perfeccionista amb el què faig, cal ser exigent amb un mateix. Però fora d’aquí em deixo portar. S’ha de saber gaudir de les coses.

Què suposa tant de reconeixement a la vostra carrera, com definiries la funció d’un premi? És motivació, pressió, publicitat?

Els premis són reconeixements a la feina feta, cosa que sempre és important, tant per nosaltres com pel nostre equip. És el que dóna combustible a la il·lusió. I no t’aporten pressió, al contrari, et donen tranquil·litat: el què estàs fent és per alguna cosa, i ho estàs fent bé. Però al final, la història dels restaurants es veu en el compromís amb els clients: un restaurant buit no té cap mena de sentit. El premi ajuda a seguir endavant, però no canvia la manera de fer les coses. Sense ells, es seguiria igual.

Per què vosaltres quin tipus de client espereu al vostre restaurant?

Un client obert a rebre sensacions, a emocionar-se, a gaudir i ser feliç una estona.

Creus que arriben pel reconeixement que esteu obtenint o per altres vies?

Els restaurants sempre funcionen a base de les recomanacions d’altres persones, si un client surt content farà que un altre que se’n fii del seu criteri gastronòmic, també vulgui provar. Els premis reforcen la confiança de la gent, però sempre solen venir perquè algú els ha parlat bé de nosaltres.

I amb la demanda que teniu, com aconseguiu marcar un equilibri entre clients habituals i novells?

Aquest és un tema molt difícil que cada vegada se’ns complica més. Per exemple, ahir a la nit teníem una taula que venia de Sud Àfrica, uns de Londres, i uns altres del sud de França. Aquesta gent, moguts per la passió gastronòmica, reserven amb temps i organitzen el viatge en funció de la cuina que vulguin conèixer. Hi ha una cultura gastronòmica cada vegada més important. Què passa? Que aquesta gent que ve de lluny de vegades t’omple el restaurant, i la gent d’aquí, que estan acostumada a venir sense hora, es queda sense taula, i et sap greu. Per sort, s’està començant a entendre que això és un restaurant gastronòmic, i que convé planificar les coses amb antelació, perquè cada vegada ens és més difícil improvisar com abans: hi ha 12 taules, i quan estan plenes, estan plenes. Però de fet, quan la gent té ganes de venir, busca la manera d’aconseguir-ho, aquest és el gran canvi. Ara, en dissabte, no tenim taula fins el mes de setembre.

“Quan algú decideix venir al Celler de Can Roca és perquè té alguna cosa que celebrar o simplement per gaudir, i per tant no ha d’anar a buscar un preu d’oferta”

És a dir, que sembla que el tema de la crisi tampoc l’esteu notant gaire. Pensàveu adoptar alguna mesura?

Bé, sí, una mica sí que l’estem notant, especialment els mesos de gener i febrer. Bàsicament, nosaltres estàvem molt ben acostumats a treballar amb regularitat, i aquests dos mesos van ser molt durs en general, hi va haver una mena de parada de tot. Però no pensem adoptar cap mesura, seguirem com fins ara, fent la feina que fem i amb els preus de sempre, que ja són molt ajustats, i el que no podem fer ara és baixar-los. Seria una manera de dir que cobràvem de més, cosa que mai hem fet, i no seria just. Seguirem la mateixa línia, tot i que respecto i entenc els establiments que estan mirant d’agafar d’altres productes, o de canviar la seva estratègia comercial. Però un restaurant gastronòmic no pot fer aquestes coses, quan algú decideix venir al Celler de Can Roca és perquè té alguna cosa que celebrar o simplement per gaudir, i per tant no ha d’anar a buscar un preu d’oferta. No és el nostre cas.

Vosaltres oferiu més que un plat per omplir l’estómac. Com es fa això?

La cuina, inicialment, està pensada per satisfer una necessitat fisiològica, però més enllà d’això ens podem permetre el luxe de cercar més coses, com provocar emocions i sensacions a través de la memòria del client, dels records. Tenim aquest avantatge, i és fantàstic poder fer-ho. A veure, que si vols un entrecot amb patates i ets feliç, em sembla perfecte, és molt respectable dedicar-se a una cuina més tradicional, però nosaltres volem anar una mica més enllà, a fer-ho més divertit, i per això s’ha muntat aquest restaurant. Nosaltres creiem en una altra lectura de la cuina, i és el què oferim. Un ingredient, inconscientment, pel sabor, per l’aroma, pot evocar-te un estat d’ànim.

Per què quin seria l’ingredient de l’alegria? O el de la nostàlgia?

El de l’alegria són els cítrics, la llimona, etc. La nostàlgia la plasmem en un sabor que vam transportar nosaltres a la cuina, que és el gust de la terra molla. Destil·lant terra d’un bosc proper vam aconseguir captar la seva aroma i introduir-lo en una salsa, i la seva presència provoca malenconia. Clar que és cert que tot això depèn molt dels arxius que tingui cadascú a la memòria, però quan et trobes un gust a la boca sols fer referència a una olor, i això genera un impacte. Sol ser una sensació agradable, encara que t’arrisques a què a algunes persones se’ls hi faci estrany, fins i tot que no els agradi. Per això no ens la juguem tot a una mateixa carta, tenim el menú festival, que és aquest, el més agosarat, però després tenim el de plats clàssics, que són els de la casa, i el degustació, que és un entremig. El client decideix si se la vol jugar a experimentar sensacions, o vol assegurar-se la partida.

“Vam aprofitar la composició aromàtica d’un perfumista per a fer-la comestible: elements naturals que tractats amb tècniques de pastisseria combinen a la perfecció”

I de sentir l’olor de terra molla a la boca a assaborir un perfum com Eternity de Calvin Klein. Com es pot donar presència de menjar a les fórmules dels perfums?

Donar forma de plat a un perfum va ser una idea d’en Jordi, a partir de llegir-se “El Perfume”, de Patrick Süskind. Aleshores es va plantejar que si les aromes dels perfums, especialment els femenins, solen ser de fruites, herbes, espècies o flors, productes que habitualment tenim a la cuina, perquè no fer postres a partir d’ells. Per exemple, l’Eternity de Calvin Klein portava alfàbrega, bergamota, mandarina, vainilla, flor de taronger,... i amb tot això va començar a fer una gelera d’alfàbrega, un granissat de mandarina, un sorbet de bargamota, etc. Quan ho va tenir tot, va idear un postre amb aquests elements, i va resultar que funcionaven molt bé en gust! Estava bo! Vam aprofitar la composició aromàtica d’un perfumista per a fer-la comestible: elements naturals que tractats amb tècniques de pastisseria combinen a la perfecció. Així ha anat catalogant diferents receptes, i sempre trobaràs aquí un postre basat en aquesta idea. Crec que ara tenim Extrême, de Bvlgari, i n’ha fet de Carolina Herrera, de Lancôme... tots transmeten sensacions, poden ser càlids, frescos, agressius. Hi ha una connotació a partir de l’olor, i el postre, ho transmet d’aquesta manera. Com es poden arribar a assemblar-se l’ofici de cuiner i el de perfumista!

Olor, color i per descomptat, sabor. Jugueu amb els cinc sentits per elaborar les vostres creacions.

Sí, i també hi ha un joc de temperatures, de textures, que donen pas a l’oïda, al tacte. És molt important tenir tots els sentits en joc. Si algú ve de fora, expressament aquí, és perquè li expliquis coses, sinó quin sentit ve que vinguin? S’ha de percebre el màxim de sensacions possibles, ja siguin gustatives, olfactives o auditives, amb els cruixents també s’aconsegueix fer participar a les orelles.

Ets dels que es capfica molt perquè surti una cosa?

Sí, sóc bastant tossut, però ara tampoc m’hi capfico tant. Va haver-hi una època en la que canviàvem la carta cada temporada, i en un punt vaig decidir que els canvis havien de ser naturals: si ve l’època dels pèsols i se m’acut un plat, l’afegeixo, i sinó, no passa res. La creativitat ve quan ve, i arriba com arriba, no s’ha de forçar. Inventar per inventar, tampoc, perquè de vegades és contraproduent.

I d’on surten les millors idees?

Les idees surten dels viatges, de les experiències, les vivències, l’aprenentatge, la relació amb altres cuiners, ja siguin de casa o internacionals. Tot et pot influenciar. La cuina del què veiem o fem. Aleshores, prens nota d’alguna manera, i després ho desenvolupes, o no. Hi ha coses que s’aparquen, i temps després es tornen a reprendre, i d’altres que no evolucionen de cap manera. Les idees sempre estan allà, i potser en un moment et falta una mecànica, una eina o una tècnica alguna cosa que arriba temps més tard, i fa que funcioni. La cuina està viva, i que es pugui projectar de maneres molt diverses fa que sigui màgica.

Vaja, que tot i que els adults els solen dir allò de “No jugueu amb el menjar”, pels més petits ha de ser una experiència increïble tenir un dels vostres plats al davant. Com ho veuen generalment?

En el cas dels meus fills, els encanta, però no els nostres, també gaudeixen quan van a un altre restaurant, els fascina això d’anar a veure col·legues, i provar propostes noves. Participen d’aquest món nostre. De la mateixa manera que em podrien dir que no volen fer-ho, però jo veig que comencen a tenir molts registres, fins i tot de cuines més exòtiques. Tot ho van apilonant a la seva memòria.

“Segurament, Catalunya és un dels gustos més rics en complexitat que hi ha, perquè és un territori esponja que ha rebut moltes influències”

Quin paper de memòria tindria Catalunya, quin és el seu registre?

Segurament, Catalunya és un dels gustos més rics en complexitat que hi ha, perquè és un territori esponja que ha rebut moltes influències, i que ara mateix, si té aquest pes a nivell de cuina, és gràcies al recorregut històric que ha patit. La cuina catalana té coses que semblen modernes però són antiquíssimes, l’agredolç, la barreja de dolç i salat, el mar i muntanya,... són combinatòries de fa molts anys. El registre de Catalunya és dels més rics del món.

I amb això, creus que la nostra cuina està en auge?

Sí, concretament la cuina catalana i la basca. Bàsicament gràcies a la revolució que ha generat Ferran Adrià, que ha dinamitzat el món de la gastronomia catalana i espanyola de manera espectacular, i no es pot oblidar. No és per tant pel receptari, sinó per la manera de plantejar-ho: senyors, la cuina pot aportar moltes més coses. Hi ha un discurs conceptual que dóna un missatge d’obertura, que dóna una visió molt més interessant del què fem.

“Totes les opinions s’han de respectar, i cadascú ha de fer la seva cuina, amb els ingredients, instruments i les tècniques que cregui convenients”

Però tot això també dóna peu al naixement d’altres polèmiques, com la de l’ús d’additius.

Està clar que hi ha aquest debat, cosa que trobo bé, que s’hi reflexioni entorn a la cuina, fins i tot en temes més conceptuals. Tot això està molt bé, però no s’ha de polemitzar, el debat no ha d’entrar en acusacions, ni amb aquesta mena de dinàmiques, que no són bones. Es distorsionen reflexions interessants.

I creus que totes aquestes polèmiques deixen de banda a bons cuiners alhora de repartir reconeixements i premis?

No hauria de ser així, ni molt menys. Jo crec que les polèmiques, al final, sempre aporten reflexió, encara que siguin desafortunades. Totes les opinions s’han de respectar, i cadascú ha de fer la seva cuina, amb els ingredients, instruments i les tècniques que cregui convenients.

En el cas de Londres, on es va publicar la llista dels millors restaurants del món per part de la revista Restaurant, va ser justa la decisió? Vas estar d’acord amb els resultats?

D’acord? No. Jo crec que està molt bé, i n’hem de parlar bé, però és injusta perquè ha deixat fora a gent que hi havia d’estar, com ara el Santi Santamaria, o la Carme Ruscalleda, que són excel·lents cuiners del nostre país. Però aquestes llistes són molt difícils, sempre seran injustes perquè d’entrada és molt agosarat fer-les, i sempre en quedarà gent a fora. A mi m’han tractat molt bé, però sempre serà això, una llista amb la que no estarem del tot d’acord.

És més important aquesta llista que una estrella Michelín, per exemple?

A nosaltres, en el cas de Londres, ens van donar el premi per haver fet la pujada més ràpida de l’any, va ser una mica simbòlic, per pujar 21 posicions de cop, cosa poc habitual. Per tant, és un premi important perquè té un abast mundial, una notícia que surt a tot el món. Els sud africans que té comentat abans que van venir a sopar ahir, van venir perquè no ens coneixien, i gràcies a això doncs van desviar-se una mica de la seva ruta per provar-nos. Les estrelles Michelín tenen un abast nacional, no té la mateixa transcendència. I de restaurants amb tres estrelles n’hi ha molts, però que et posin cinquè en una llista com aquesta, no passa tant. I una altra cosa, aquesta guia és bastant irreverent, perquè tres dels restaurants que estem entre els 10 primers a la llista, no tenim la tercera estrella Michelín, per tant, la llista és una mena de contrapoder, una alternativa.

“Els cuiners d’avantguarda hem d’ajudar a preservar i difondre la cuina casolana catalana, perquè sinó, els nostres plats no tenen sentit”

Els teus germans i tu vau trencar amb la cuina tradicional del restaurant de la vostra família, per dedicar-vos a “crear”. Busqueu un equilibri entre les dues coses?

No trenquem amb la cuina tradicional, de fet, hi anem a dinar cada dia. La meva mare encara cuina, i prepara el què ha fet sempre, és un vincle que no es pot trencar. Els cuiners d’avantguarda hem d’ajudar a preservar i difondre la cuina casolana catalana, perquè sinó, els nostres plats no tenen sentit. És el nostre punt de partida.

I creus que els joves estan perdent aquest punt de partida a les escoles d’hoteleria?

No sé què passarà d’aquí uns anys. Crec que segurament es cuinarà molt menys a casa, i els restaurants es convertiran una mica en els guardians d’aquesta tradició, de la cuina de sempre i de la nova. Cada vegada veiem més cases noves amb cuines maques, grans, amb la tecnologia més sofisticada, i en canvi, després es fan servir molt poc. A mi em sap greu, i m’agradaria poder veure un futur on es cuinés més a casa, on es recuperi l’hàbit de menjar en família, cosa que dóna sentit a moltes coses. Cuinar per algú és un acte d’amor molt important, i no s’hauria de perdre, més enllà del receptari. És de les coses que em sap més greu que es perdi.

Fins a on voldries arribar, professionalment?

Jo ja he arribat més lluny del què mai hagués imaginat, i amb això ja estic molt satisfet. No em plantejo anar més enllà, estic molt content, i tampoc havia sigut el meu objectiu. Si n’arriben més, fantàstic, i sinó, em considero plenament satisfet.

“Tot queda en la memòria, i per tant, és el client qui decideix si ets o no un artista, no tu”

Hi ha molts cuiners que s’han anat expandint en territori, de fet, esteu a les rodalies de Girona, no esteu al centre. No penseu mai en obrir un altre restaurant, ja sigui més cèntric o en una altra ciutat?

No. En tot cas, el què fem és ajudar a muntar-los a la gent que ha treballat amb nosaltres, que ha format part del nostre equip. A través d’assessorament, implicant-nos més o menys, però sobretot per afavorir-los. Quan vam començar, on estem ara era un barri residencial més aviat marginal, desconnectat de la ciutat. Era un handicap que s’ha anat superant. A la gent el què l’interessa és trobar una proposta potent, estigui on estigui.

Ets un artista de la cuina, però davant de tot, com sempre dius: cuiner.

Jo sóc cuiner, com bé dius, no crec que sigui un artista. També és veritat, que darrerament s’ha fet molt debat de tot aquest tema, però jo tinc els meus dubtes que això sigui art. És molt maco que la gent ho vegi així, i que t’ho digui, però als cuiners ens costa molt dir que som artistes, és massa pretensiós. No crec que el meu objectiu sigui el de fer art, la meva feina és una artesania absolutament efímera: els plats s’acaben i s’han de tornar a preparar. Tot queda en la memòria, i per tant, és el client qui decideix si ets o no un artista, no tu.

Entrevista al cuiner del Celler de Can Roca per DiarideMataró.com.