Una vegada em van preguntar si jo era supersticiosa. Vaig dir que no. No m'importa trencar un mirall, o passar per sota una escala. He sigut capaç de respirar el mateix aire que un gat negre durant llargues estones. No crec que la meva gràcia o desgràcia tingui res a veure amb sortir de casa un dimarts 13 -en anglès, divendres 13-, o en aixecar-me amb el peu esquerre. La probabilitat de fer complir una idea de la que en desconec l'origen, no em treu la son. No, no sóc supersticiosa, però sí crec que si fas alguna cosa mal feta, se't tornarà d'alguna manera, com un efecte bumerang inintel·ligible. De fet, per acte reflex, potser sí que pico amb els artells a la taula quan dic allò de “Toquem fusta”, o escampo sal a les meves espatlles quan n'he tombat el recipient que la conté. Però en cap cas sóc supersticiosa.
Tampoc crec en els amulets de la sort. No crec que una ferradura de cavall a la meva bossa faci altra cosa que multiplicar-ne el seu pes. I aquells que es freguen a les potes de conill, em produeixen fàstic -pobres animalons. Si vas a un casament sense projectes de futur, per molt que et facis amb el ram de la núvia, creu-me, seguiràs solter. I per molt que freguis el bitllet de loteria sobre la panxa d'una embarassada, no sortirà premiat el teu número, sinó que l'acabaràs desgastant. No tinc amulets de la sort, però sempre m'he examinat amb els mateixos bolígrafs amb els que he pres els apunts: crec que, en certa manera, guarden tot el què he escrit amb ells. Tampoc podem abusar d'aquestes creences, la sort s'ha de dosificar.
Una vegada em van preguntar si jo era supersticiosa. Vaig dir que no. Sempre he pensat que totes aquestes actituds no són més que l'herència de pensaments absurds. Una mena de tradició que ha anat passant generació rera generació, i de la que se n'ha perdut el sentit. No sóc supersticiosa, però tot i això, pensar que amb el meu escepticisme pugui estar arriscant el meu destí, em produeix males vibracions. Tampoc sabria explicar perquè.
Podeu escoltar Ràdio Sant Vicenç en directe a través de http://server1.beatproducciones.com:8048/listen.pls o sintonitzar-la al 107.4FM. Informatius a la 13,05h de dilluns a divendres, a càrrec de Marc Rodríguez i Elena Viu.
El seu pare, un home tradicional i recte, no deixava que Moncho es fes artista de bones a primeres, abans calia aprendre un ofici. Així que, després de preparar-se per ser retocador d'arts gràfiques, i havent enllestit el Servei Militar, Ramon Calabuch Batista, va tenir la llibertat per obrir-se camí com a cantant de boleros, i complir el seu somni.
Ja fa prop de 9 anys que Moncho es va instal·lar a Sant Andreu de Llavaneres, però el més curiós és que només se l'ha pogut veure sobre l'escenari de la nostra la vila una vegada: “M'agradaria que es sabés que jo he fet tot el possible per fer un concert a casa, perquè és on visc, i la gent m'ho demana pel carrer, però quan ho intento, no sé perquè em trobo amb una paret”.
Després de 50 anys dedicats al món de la música, les seves cançons, barreja indiscutible de ritmes caribenys, rumba catalana, bolero, romanticisme i creativitat, l'han dut al cim dels “grans”. Moncho prepara el seu aniversari dins del panorama musical al Liceu, on espera compartir escenari amb altres companys i amics de la talla de Joan Manel Serrat, Alejandro Sanz, Lolita, Antonio Carmona o Niña Pastori. “Serà difícil poder reunir-los a tots, però estem fent molta feina perquè sigui un espectacle ben gran”.La teva família fa més de 300 anys que es va establir al barri de Gràcia, a Barcelona, però tu acabes a Llavaneres. Fugies de la gran ciutat? No, jo és que tenia un pare bastant recte, i no volia que sigues artista fins que no acabés d'aprendre un ofici. En acabar-lo i haver fet el Servei Militar, em va dir: “Ara ja ets tot un home, ja pots fer el què vulguis”. El primer que vaig fer és marxar de casa per fer la meva vida, i dedicar-me a fer d'artista.
Definitivament, no ets sud-americà, com molta gent es pensava fa anys. Sí, saps què passa, em prenien per cubà, no sé, em confonien. He hagut d'explicar que no sóc sud-americà milers de vegades, per treure'm aquesta etiqueta. Els meus pares, avis, besavis i rebesavis eren catalans, de Gràcia. Tot i això, fins que no vaig gravar el meu primer disc en català, l'any 92, ningú no s'ho va acabar de creure.
Però clar, al principi de la teva carrera musical se't presentava com: Moncho Batista, ¡el ciclón cubano!. Una estratègia de comercial pel teu tipus de música d'aires caribenys? Això va ser idea d'un director d'orquestra amb el que vaig començar quan tenia 17 anys. Anava amb una orquestra que cantava de tot, i jo no, jo estava especialitzat en boleros. Aleshores em presentava com “¡Moncho Batista, el ciclón Cubano!”, com si jo fos una promesa que venia d'allà, que tal i que qual. Suposo que perquè venia més. Així que em feia passar per cubà fins que es va descobrir el pastís a Igualada, quan una senyora em va preguntar si m'agradaven les mongetes amb botifarra, i li vaig dir: “Sí, i si li afegeix una mica d'ali-oli, millor!”. Vaig demanar-li que no digués res, però a la mitja hora ho sabia tot el poble ja...
Moncho és diminutiu de Ramon, però on queda el Calabuch? Potser vas buscar una mica “l'etiqueta” de la teva figura, un nom més artístic, o alguna cosa per l'estil? Sí, Moncho és Ramon, a molts llocs d'Espanya, i especialment a Sudamèrica. I el Calabuch es va suprimir perquè ja hi havia un cantant català que es deia Ramon Calduch, i Ramon Calduch - Ramon Calabuch, no quedava bé. Aleshores, l'home que em va batejar com “Ciclón cubano”, ja va treure Moncho Batista, que és el meu segon cognom, i que a més, era el cognom d'un president cubà. Què me'n dius de l'etiqueta que et va regalar Lucho Gatica, com “El rey de los boleros”, com senta que un dels teus ídols et bategés d'aquesta manera? No hi crec gaire amb aquestes coses, però el meu mestre va ser Lucho Gatica, i que quan pensava retirar-se li preguntessin qui quedava com a Rei del Bolero, i ell digués el meu nom, sempre és d'agrair. Després n'hi han hagut d'altres, d'etiquetes, com “El gitano del bolero”, i coses per l'estil, però no m'acaben d'agradar: jo Moncho, “a seques”.
Fas una mica com es va fer antigament amb les havaneres, fusionar una mica d'aquí i d'allà. Ritmes caribenys, rumba catalana, bolero, etc. Quan comença la teva passió per aquests estils? Jo sempre he sigut especialista amb els boleros, ja des de molt petit en cantava, quan els altres jugaven a la pilota. El perquè, per molt que m'ho pregunti, no el sabria respondre. El que he fet és fusionar el què m'agrada per innovar dins del meu estil, que és romàntic totalment.
Has tingut l'oportunitat de col·laborar i treballar amb grans artistes, de la talla de Joan Manel Serrat, Antonio Carmona, Peret, Alejandro Sanz,... de tot tipus de música. També escoltes tota mena d'estils musicals? He tingut la gran sort de tenir l'admiració i el respecte de grans professionals: des dels més antics fins als d'Operación Triunfo. M'agrada la música romàntica, en general, els boleros, la salsa, i d'altres com Barbra Streisand o Withney Houston.
I la música més moderna, com l'electrònica, quina opinió et deixa? Quan em pregunten quin tipus de música m'agrada, jo dic que la bona. Crec que després de 50 anys al món de la música tinc cert criteri alhora de saber quan és mediocre, i quan no. Aleshores, des de la clàssica a l'electrònica, no tothom ho fa bé, i sóc molt selectiu. Potser no és la que em motiva, però la respecto. La música ha d'evolucionar, i cada vegada és més difícil ser novedós. I a dalt d'un escenari, què sents? És una sensació que només s'entén quan ho vius. Et sents molt bé, sobretot quan veus que el públic viu les teves cançons, i els recorda coses com la seva primera arrambada, cosa que ara s'ha perdut molt. Els boleros inspiren el ballar “juntets”, que és molt maco.
Suposo que res a veure amb la teva primera experiència damunt de l'escenari. Ui, no! Em tremolaven les cames, i ho vaig passar molt malament, la veritat sigui dita. També m'ha passat d'altres vegades, com al Liceu, o el meu primer Palau de la Música. Són dies en els que en la la primera cançó, estàs tens, per la responsabilitat que comporta estar en llocs com aquests. Però quan sents aplaudir al públic, se't passa tot, i et sents això, molt i molt bé.
Com s'escriu una cançó? Jo n'he escrit poques. A mi me les fan, i jo les canto. Crec que no tinc l'habilitat de fer-ho, sóc massa rígid. Alguna vegada m'inspiro, però en general me les envien amics i compositors.
No et porta a compromisos aquest procés? Una mica sí, sobretot al principi, quan un amic et demanava que cantessis la seva cançó i et sabia greu dir-li que no.
I d'altres et porten a l'èxit, com la banda sonora de “Jamón-Jamón”, de Bigas Luna. Devia ser tot un luxe que arribés al cinema, no? Aquesta me la va escriure Concha Valdés, una compositora cubana molt important que té unes lletres molt atrevides. Abans era tot de l'estil: “Que bonitos tus ojos bajo de la luna”. Ara ja diuen: “Como me gustaría estar contigo en la cama”. El bolero també ha evolucionat, és més verídic. I jo agraït, que es pugui dir el què es vol, que ja vam passar una època en la que ens ho censuraven tot.
Quina diries que és la cançó que més t'ha reportat? Jo diria que “Llévatela”, que la va escriure Armando Manzanero, i que va tenir una gran repercussió als anys 60, una època difícil, perquè competíem amb la revolució musical dels Beatles, i el bolero quedava com “antiquat”. Va ser la que em va donar a conèixer en el món del disc.
Creus que ara està “antiquat”, això del bolero? No. Crec que a partir d'Almodóvar, amb “Tacones Lejanos”, on va sonar un bolero amb la veu Luz Casal, que va tenir molt d'èxit, la gent jove va començar a conèixer el què era un bolero. A partir d'aquí, t'agradarà o no, però jo crec que alhora d'estar íntimament amb una persona, busques aquesta mena de cançons romàntiques on s'expliquen situacions que tots hem viscut. Tots ens hem enamorat alguna vegada.
Com veus el futur de la música? Amb això d'Internet, els discos estan caient, perquè qui vol pagar per una cosa que es pot tenir gratuïtament?. El futur de la música haurà de ser molt diferent que el que tenim ara, i caldrà adaptar-se.
“Els joves d'ara ja no són com els d'abans”, va comentar un grup d'aquells que veuen la joventut quan giren el cap enrera. Es parla d'un canvi generacional que porta als d'ara a tenir uns valors diferents. Del típic al tòpic, acaba per sonar l'allò del viure per treballar o el treballar per viure. Que si ara, pels joves, la feina és només un mitjà temporal per guanyar-se la vida, que si tenen altres inquietuds més enllà de créixer professionalment.
Els joves d'avui dia, són més actius. Viatgen més, saben jugar millor les seves cartes, perquè fan el què volen. No s'estan tota la vida dins de la mateixa empresa, trencant-se els ossos per arribar a gerents. Tampoc esperen fer més hores de les que pertoquen per conveni. “Els joves d'ara, no saben el què és treballar”, han arribat a dir. Es treuen una carrera, i a viure el màxim possible sota sostre patern. La resta, arribarà més tard.
Personalment, no n'estic del tot segura que així sigui. Per començar, ara, de carreres, en té tothom, i la feina, és més selectiva -i perquè no dir-ho, la majoria de contractes són paper mullat. Mantenir-se requereix una renovació constant de les nostres habilitats professionals, perquè la tecnologia avança més ràpidament que la societat. Ens agrada viure bé, com a tothom, joves i no tan joves. Viatjar, conèixer i moure'ns pel món, per adherir a les nostres carns el què és l'experiència. Encara tenim somnis, que queden per complir, camins que recórrer.
De debò? Sempre hi ha hagut una distància considerable entre la teoria i la pràctica, i crec que sovint ens deixem emportar pels tòpics. O és que si avui sóc d'esquerres, serà veritat que demà sigui de dretes? De liberal a conservadors, d’hippies a pijos! Treballar sempre s'ha fet necessari per viure, i per viure, cal treballar. Potser ens hauríem de preguntar perquè aquests joves, són com són, i si realment hi ha hagut un canvi en el paradigma generacional.
“Espero convertir-me en la llavor d’alguna cosa de la que demà en surtin bones flors”
Després de tres dècades dedicades al món de la gastronomia, Santi Santamaría, un dels genis culinaris més reputats de Catalunya, ens ha rebut al seu cau de Sant Celoni, El Racó de Can Fabes. I és que el que va començar com la realització d’un somni per posar en pràctica la seva afecció predilecta, ha acabat amb estrelles Michelín, Forquilles vermelles i la porta a l’èxit.
Propietari de 5 restaurants d’alta cuina, l’últim d’ells [Ossiano] a Dubai, membre de Relais & Châteaux, i del selecte club Les Grandes Tables du Monde, i escriptor de nombrosos llibres sobre gastronomia, Santi assegura que viu el seu ofici esperant convertir-se en la llavor de la que demà en surtin bones flors.
Ens trobem en Santi fullejant La Vanguardia, en el seu petit escriptori, dins la cuina de Can Fabes. Es mira les pàgines només per comprovar la caiguda de la publicitat, ennumerant els anuncis un per un. “Això és el clar reflex del descens del consum”, assegura, “sembla que hi ha gent políticament correcte que creu que no s’ha parlar, però jo crec que és un gran moment aquest”. De debó?
Estem vivint un dels moments més interessants de la nostra història. Li van fer una entrevista no fa gaire a Mas Colell, en la que deia que ens ha tocat “la rifa”. Després demanava perdó pels que estan patint, però per un economista i pensador com ell, viure aquest conjunt d’històries entrelligades que potser mai s’havia pensat tenir totes juntes, és una cosa fabulosa. Seria el mateix que per l’arqueòleg trobar uns fòssils de dinosaure, o per l’antropòleg trobar-ne un de viu.
Però tots els qui ho pateixen no ho veuen tant interessant.
Home, és que no és gens fàcil, estem en un gran moment, però a costa de patir molt. No hi ha ningú imunne a la realitat, ni al seu entorn. Els polítics són una mena de fauna imprescindible, perquè no hem sigut capaços de substituir-los, però dels que ja fa anys que no espero res; a mi mai m’han subvencionat. Però el més fotut és estar patint les conseqüències de males polítiques, males gestions, i veient com no han sabut parar la patacada abans d’hora.
Els partits haurien de fer pedagogia, educar a la gent a tenir visió de futur. Ara es “criminalitza” el consum ostentós, la gent es queda sense feina, i tampoc no es valora l’impacte cultural que comporta, com en el cas del restaurants. El model de partit, d’aquesta democràcia, està molt tocat. I creure en la democràcia de baix a dalt, que és el que s’hauria de fer, fa por.
Serà molt difícil surtirse’n, i no és per ser catastròfic, sinó que crec que ens toca una dosi de realisme i d’humiltat. Preveure el futur és molt difícil, però jo vull pensar que el què ha de canviar són les polítiques. Entremig, el què importa és el que es fa cada dia, i el cuiner, ha de cuinar.
A quines polítiques et refereixes quan dius que s’han de canviar?
Em refereixo a la manera de concebre la societat. D’entrada, hi han coses que no les entenc com per exemple, l’erosió del territori. Quan érem nanos i lluitàvem contra en Franco somiant en una altra mena d’estat, des de Sant Celoni la natura es veia d’una altra manera. Jo he vist com aquesta democràcia ha erosionat el territori, tant o més que en temps de Franco, i em dóna molt en què pensar. Tot són murs de formigó, però què volen posar-hi a dins?. Hem fet un creixement massa accelerat, i ara en patim les conseqüències. Amb la cuina ha passat una mica al mateix.
Què li ha passat a la cuina?
Hem tingut un boom, ha nascut una gran oferta gastronòmica qualitativament bona, però que grinyola pel tema de la cuina popular; aquest tipus de cuina de cap de setmana no s’ha renovat, no s’acaba de professionalitzar prou i, en canvi, és la gran oferta per la majoria de gent. I aquesta èlit que fa cuina moderna, més contemporània i refinada, que solen ser joves molt ben formats en escoles d’hosteleria, queden en minoria. Tot i el seu entusiasme i ganes de fer coses, s’han ubicat en una línia que potser la societat no pot seguir, ja sigui per preus o per continguts i queden despenjats, sense un pont que els uneixi.
T’apartes, doncs, d’aquesta cuina popular?
Jo no tinc un restaurant [en referència a Can Fabes] per venir a dinar cada dia, sinó per celebracions excepcionals, i no massives, no és un banquet de 600, sinó aquelles taules de cinc o sis persones, que per un moment especial els motiva la gastronomia. Això té un cost important, sinó tindria un plantejament diferent, amb una oferta de preus més assequibles. Ara, si l’entorn no es favorable a que aquest moment especial no et porti a una bona celebració, ja l’hem fotuda. Tenim una societat que està malalta, i si no la curem, els restaurants d’aquest nivell hem de patir.
Però amb això, molts restaurants comencen a oferir menús “econòmics”, i fins i tot, s’ha donat el cas d’un establiment que només cobra la voluntat. D’aquesta manera, busquen motivar als propis cuiners, i empényer als clients a mirar-se més el què mengen, i no tant els preus. Creus que pot funcionar una estratègia com aquesta?
Si hem de treballar així, hi han menjadors públics on s’hi pot treballar de franc. Això com es paga? Jo crec que no és més que una picada d’ullet al marketing: comunicació en temps de crisi. Però no es pot mantenir. Als restaurants s’ha de pagar, és una activitat que es regularà en funció dela demanda, però s’ha de pagar. No oblidem que un restaurant és una empresa, i una empresa s’ha de saber gestionar, i sinó es fa bé, et pots posicionar en una dinàmica de precarietat que no és la que pensàvem meréixer. A més, d’altra banda, hi entren uns paràmetres perfectament acceptables, com n’és el gust personal de cadascú, una cosa molt subjectiva.
Si vols treballar amb professionals qualificats, en una infraestructura en concret, seguint les normatives, intentant posicionar-te a nivell europeu,... això no és sostenible. L’objectiu final és donar satisfacció al client, garantir la feina ben feta d’un equip cohesionat, harmònic; que la gent t’entri contenta. Nosaltres ens dediquem a això.
Parles del resultat de la teva feina en nom de tot un equip. Quin requisit demanaries per entrar-hi?
Que sigui jove, jove i amb ganes. En aquest ofici hi ha un component vocacional que es fa molt necessari, has de venir amb un bon estat d’ànim, i sense mirar el rellotge, perquè això de les 8 hores tampoc funciona gaire. Si sents l’ofici, el vius, i en aquest extrem de qualitat i excel·lència, que no és el mateix que el luxe: el què es ven és plaer; plaer i cultura.
He llegit al teu blog personal un article en el que parles de Woody Allen i la seva afició per la gastronomia. Dius que el veus com un home escèptic pel que fa a la fama. Et posicionaries al mateix nivell com a celebrity xef de la cuina catalana?
No. Volia dir que en Woody Allen és un home que té la capacitat de veure la fama des de fora, que té una visió general de les coses. M’agrada cuinar, i com a cuiner, m’agrada poder compartir-ho. Això [en referència al restaurant Can Fabes] va començar com un hobbie que va anar evolucionant, i ara és com un somni complert.
I el fet que m’agrada la cuina, ha condicionat les meves altres afeccions, com ara escriure o viatjar, i sempre s’acaben vinculant a la gastronomia, que s’ha convertit en la meva forma de vida. Aleshores, els viatges van en funció dels teus gustos culinaris, per descobrir la cuina en origen. No és fàcil, perquè al final sempre acabes sent un turista a l’estranger, i les grans cuines continuen sent les cuines de casa, la cuina domèstica, de família, de diàri i de dia de festa.
Parlant de viatjar, quin model culinari creus que predomina a la restauració?
A la restauració pública encara impera el model francès, el que s’ensenya a les escoles professionals, que va des de la Revolució Industrial a la Revolució Francesa. És un model hegemònic que ha crescut molt, tot i que ara en van surtint d’altres, a conseqüència de la globalització.
El més important i reconegut és el model italià, que està menjant molt d’espai al francès, perquè als joves els agrada molt aquest aire desenfadat i casual de la pasta i la pizza. Un altre que també està pujant fort és el de la cuina japonesa, potser pel seu exotisme. És més sofisticada i fàcil de menjar, i si t’agrada el cru ja estàs a dins.
Però parlar de globalització és parlar dels Estats Units, i has oblidat el model americà, amb el seu Fast Food...
Això per mi no és cuina, sinó precisament el què s’ha de combatre.En tot Estats Units hi ha amb prou feines dos o tres restaurants, encara que sigui un país molt gran i no el conegui tot; però sí conec les ciutats més importants, amb els cuiners més reconeguts i mediàtics d’EUA.
Jo entenc que el Fast Food fa molt de mal a la gastronomia. És un continent nefast, sobretot perquè a resultes del seu poder econòmic ha imposat, i també a través del poder mediàtic, el seu model de vida al planeta. Em dóna la sensació que tracten el menjar com un objecte, i la prova està en el model de gran superfície comercial que s’ha instaurat, que ens està “trinxant” el nostre comerç petit; ens està desplaçant. En dues generacions, la nostra cultura mediterrània, la nostra manera de viure, amb la relació amb el territori i la gent, ha caigut força. I les noves tecnologies, a més, ho permeten.
I també s’està imposant el ritme de vida frenètic, la manca de temps per cuinar, que ha fet créixer altres sectors com el de menjar congelat.
Tenim temps pel què volem, perquè treballem menys hores que abans, no?, almenys la majoria. Com diu aquella cançó: “Hacemos lo que no queremos”. És un conflicte constant, el cor ens diu que em d’anar cap aquí, però nosaltres anem cap allà. Per què haig de menjar això, sinó m’agrada?. S’entra en una dinàmica de moda, de “matar” els nostres valors. Fixa’t en el pà, podem fer un àpat d’una llesca de pà amb oli, però quina qualitat té ara el pà?. Nefasta.
Tot és ràpid, i és bo, perquè és ràpid. Doncs no. La nostra és una cultura lenta, i aquest moviment de l’Slow Food està carregat de raó. Jo comparteixo moltes de les doctrines que constaten, hauríem de ser una mica més lliures, plantejar-nos la vida diferent. Això només es pot arreglar amb educació, i si el país no té educació, ens trobem davant d’una societat molt manipulable.
I tu creus que estem davant d’una societat manipulable, en el nostre cas?
Absolutament. Fixa’t en el marketing, i en les plaques que donen premiant la qualitat al McDonald’s, per exemple. Si algú tenia algun dubte de si era o no bo, ara ja ho sap, perquè té un distintiu. L’objectiu dels mitjans és vendre, i de vegades ho oblidem.
Estem davant d’una societat manipulable, perduda i sense criteri. Ha anat creixent, d’una banda, les cuines orientals, les xineses, tailandeses, etc., i de l’altra, el model d’EUA. Entre Àsia i Amèrica, s’ha fet un entrepà amb Europa. Això ens deixa en una posició desfavorable.
Canviant de tema, dins del món culinari, sonen més els noms masculins que els femenins, tot i que, tradicionalment, la cuina s’ha lligat sempre més a la dona que a l’home. Què n’opines d’aquesta tendència?
És normal. Nosaltres tenim dones al nostre equip, i si en venen més, s’adapten i funcionen, perfecte. Aquest era un ofici que, fa un temps, per una dona, era complicat, perquè es requeria un esforç físic molt important. Les cuines de carbó, la convivència que podia ferir sensibilitats,... a la dona li costava entrar en aquest àmbit. Però avui, això ha canviat amb les noves tecnologies, ens estem adaptant. No crec que sigui un problema, ja no hi ha limitacions: és un procés que ja podem donar per superat, ja es veu a les escoles. A més, reitero: la gran cuina ha estat executada per dones.
Què hi ha d’haver sempre a la nevera d’en Santi?
Jo és que et diria que la meva nevera particular és aquesta [la cuina de Can Fabes], perquè visc al pis de dalt. Però vaja, coses bàsiques: fruita, llet, aigua, pernil dolç. És una nevera més de recurs, per quan arribo a casa poder-me fer un entrepà, que per cuinar; per cuinar ja tinc aquesta.
A casa no cuines?
A casa cuino el dia de festa, i m’agrada molt, a més, convidant a amics. I aquest és el meu mercat, la cuina del restaurant, que és on vaig a buscar els ingredients, perquè tinc un rebost ple de tot.
Quins seria l’ingredient protagonista dels teus plats, i quin l’antagonista?
Si em demanes un producte estrella, sempre et diré queels bolets a la tardor, que és quan em trobo més bé amb l’entorn. Ara amb els pèsols o les faves. Suposo que cada època de l’any té les seves coses bones, però anímicament, prefereixo la tardor.
L’antagonista, doncs, jo li tinc una mania enorme a la carn amb salsa de formatge. Això no vol dir que no m’agradin les fondies, eh? Però aquesta cosa del filet amb salsa de Roquefort, em mata, és una cosa que atrofia el sabor de la carn i el del formatge. Entenc una cuina amb base de formatge, però aquesta cuina fàcil sense cap ni peus no té cap mena d’interés per mi.
El que sí queda clar és que estàs totalment en contra de l’ús d’additius en l’alta cuina, com ja vas patentar amb “La cocina al desnudo”. Vas aconseguir generar un debat social força important. Creus que ha sigut positiu des d’un punt de vista culinari?
Jo crec que el debat és imprescindible, i aquest debat era inexistent. La dimensió de les conseqüències són més a llarg termini, però d’alguna manera està creixent a nivell internacional. A nivell local sembla que ha aparegut com han volgut, s’ha demostrat que hi ha gent molt poderosa; indústries agroalimentàries i cuiners en joc amb interessos comuns i una sola direcció.
El què també ha quedat molt clar, és que a la mateixa societat, almenys pel què ha surtit a totes les enquestes que s’han fet, hi ha un públic determinat que es rebel·la davant una política que només fa bandera d’una determinada cuina.
Va sortir el tema dels additius, però el què compta és tot el llibre, això només era un dels punts. També volia fer reflexionar sobre les subvencions d’alguns restaurants i d’alguns cuiners. En base a què hem de pagar-ho tots?. En part, hi ha una competència deslleial amb diners públics que s’aporten a una I+D que més que un avenç, per mi és un retrocés, i gran.
El llibre el què intenta és això, obrir un debat i qüestionar aquestes coses. Tindràs raó o no, però si no ho fem en un estat de normalitat democràtica, quan ho farem?. No hauria d’espantar a ningú. A més, val dir que un llibre es debat amb un altre llibre, i en el meu cas, no es tracta d’afirmacions gratuïtes, sinó que està demostrat i documentat. I tot i la polseguera, no he rebut gaires veus qualificades que hagin qüestionat el contingut del què he escrit. El que sí he notat és una cortina de fum que procurava evitar que es llegís el contingut, i si li afegim el sensacionalisme d’alguns mitjans en busca de soroll, ja tenim el gran rebombori.
Ja veurem, el temps dirà. Per ara, van surtint treballs d’altres autors, i és un tema nou que s’ha reconegut amb el dret de la informació a la ciutadania, cosa que és bàsica.
Aquest intercanvi d’idees i de debat és el que pretens al teu blog, “La cuina i la vida”? Perquè hi ha molts que ataquen personalment a la teva figura.
Em poden dir el què vulguin, que jo només esborro les entrades on hi apareixen insults. Amb això de l’anonimat, la gent és capaç de tot, i no s’hi val. És un blog amb el que estic molt content, perquè portem dos mesos i el nivell de comentaris és força alt, i és maco tenir-ho en bona línia.
Les estrelles Michelín que t’han adjudicat a tres dels teus cinc restaurants t’han donat prestigi i reconeixement, ets el primer català mereixedor de quatre forquilles vermelles, per Can Fabes. Costa mantenir el nivell sempre alt?
Clar, clar que costa, però no només pel reconeixement, també s’ha de treballar sota pressió cada dia, oferir la màxima qualitat. Cal dir que el nostre producte és una obra humana, i per tant, hi ha el risc d’equivocar-se, tot i tenir bona intenció. El què intentem és equivocar-nos el mínim possible, i quan tens un error, tenir la capacitat d’anàlisi per corregir. El que esperen de nosaltres és qualitat, i mirem de donar el màxim a cada plat.
Ets dels xefs que surt després de l’àpat a preguntar què els ha semblat tot?
Sí, però no surto a preguntar en plan “pesat”, no m’agrada estar massa a sobre, els qui venen a dinar han de tenir la seva intimitat; jo detesto que m’ho facin, i no m’agrada fer allò que no voldria que em fessin.
Però això passa aquí [a Can Fabes], als meus altres establiments, el client no em veu. Crec que caldria canviar una mica el model, per exemple ara he estat fent uns tallers a Barcelona i a Madrid, perquè la gent em conegui, sàpiga qui sóc, etc. Crec que és important fer coses d’aquest tipus.
Quin futur li espera a Santi Santamaría, què t’agradaria aconseguir?
La cultura s’ha de renovar de manera permanent, espero haver pogut contribuir en aquesta renovació.Convertir-me en la llavor d’alguna cosa bona, una cosa bona de la que demà en surtin bones flors.
Entrevista amb el cuiner de Can Fabes per Diari de Mataró.
Fotografia d'Òscar Batet.
Quan jo era una adolescent, no portava pantalons lligats a les cames, ni gorres que sobresurten de la closca, ni mocadors de significat desconegut. Quan jo era adolescent, deixava lloc a la imaginació, a través de la suggestió, per posar-ho més difícil a les mirades alienes. Tenia el mateix nivell de fatxenderia, però el reservava pels de casa. Portava ulleres amb vidres colorits i boines, dins la discoteca, botes amb una mica de taló, però res exagerat. Em planxava els cabells, perquè quedessin ben estirats per sobre la cara, però no me'ls decolorava ni destrossava. Fumava cigarrets com una descosida, per sentir-me adulta. Bevia tequila amb kiwi, per arribar ràpidament a l'estat etílic en el que s'esvaeixen els pudors.
Quan jo era una adolescent, no era com els d'ara, però provocava la mateixa mirada de paciència que provoquen els que ens han reemplaçat. Perquè ser adolescent, suposa cridar l'atenció, rebel·lar-se, i això només s'entén des de la mateixa posició: més amunt, ja no.
Quan aquests de més amunt, eren adolescents, duien samarretes tres talles més petites, deixant al descobert tota la panxa. S'arrapaven dins d'uns texans de campana, i es posaven sabatots amb plataforma. També fumaven i bevien. Responien de mala gana els consells dels adults, i no acceptaven les crítiques dels de casa.
Encara més amunt, es va posar de moda el cap pelat, i si anem una mica més lluny, les crestes, els cabells destartalats i les trenes.
Quan jo era una adolescent, no m'importava res ni ningú. I quan vaig deixar de ser-ho, mirava enrere amb nostàlgia: etapa de preocupacions estúpides i superficials, de llibertat, de descoberta, d'equivocar-se.
Ara, només sóc l’empremta del que, aleshores, era.
Li agraden els tòpics, és per això que ha decidit comprar-se una boina negra que cau meticulosamente pel costat dret del seu cap. Els cabells, llisos i negres, s’estiren des de sota, i s’ondulen a mitja espatlla. Se’ls ha deixat llargs, molt llargs, potser per compensar els anys de pentinat d’orinal, de serrell recte i sense gràcia. Per combinar el model, ha decidit posar-se un jersei coll alt negre, sense mànigues, i uns pantalons texans desgastats que marquen les nombroses curves de la seva silueta. uns tacons de molts centímetres, com les senyoretes, que és el que sempre li deia el seu pare.
Un megàfon s’alça a l’esquerra d’una cadira plegable, amb tela negra, on ballen mal pintades les lletres “DIRECCIÓ”. Els seus tacons s’escolten per tot el plató amunt i avall. Una melodia rítmica i constant fruit del seu no saber estar-se quieta. S’acosta a la bossa, a mirar el mòbil, però no té cap trucada, ni tan sols un missatge. Torna a la cadira, s’hi asseu, però no passa ni un minut que ja torna a dirigir-se cap el mostrador de begudes. Agafa un aigua, l’obre i en fa dos glops. La deixa sense tapar-la. Torna a la cadira, però abans de deixar descansar-hi el cul, s’acosta a la l’actriu principal. Després d’assegurar-se que tot està bé, camina cap a la bossa, però abans de tornar a mirar la pantalla del seu mòbil, es mira al mirall que hi ha al davant. Dos murmurs de queixa crònica sobre el seu aspecte, i els tacons continuen ressonant pel plató, un run-run constant, una melodia melòdica, fruit del no saber estar-se quieta.
No és que estigui nerviosa, que també. És que té els nervis a flor de pell les vint-i-quatre hores del dia. Ella és així, hiperactiva, inquieta, neguitosa. I la seva ment funciona de la mateixa manera, hi circulen milres de pensaments al mateix temps, i cap d’ells té prioritat sobre els altres. Es tracta d’una bomba de rellotgeria, d’una rifa vertiginosa de comentaris que pot exterioritzar-se en qualsevol moment. El sentit i la lògica no tenen cabuda pel seu cervell, allà es funciona d’una altra manera: el més ràpid, surt. Potser per aquest motiu l’han acabat titllant de directora esbojarrada, estrafolària i esperpèntica.
Agafa el megàfon i crida que s’ha acabat el descans. Demana silenci, però ella no calla. No calla mai, perquè té que deixar sortir tots els pensaments que té el cap, sinó explotarà. De fet xerra tant i tan ràpid, que sembla que dispari les paraules a trets, i es vagin acumulant en una nebulosa de lletres i frases sintàcticament inconnexes, morfològicament incomprensibles. Però ella sempre demana silenci abans de començar el rodatge. Un silenci que no és capaç de mantenir al seu interior.
"Sóc una persona observadora, no ho puc evitar. Quan camino pel carrer, quan m'assec -amb sort- a un dels seients del tren, quan passejo per una botiga, quan m'estic prenent un cafè. Sempre. I no és per tafaneria, ni per consciència: és un acte reflex, automàtic, no premeditat. I de sobte, sento que la meva ment és de paper, i els meus pensament són de punta fina, i sense llibreta escric, i enumero els anells que porta la noia del meu davant, i transcric la conversa d'aquella parella de la dreta, i redacto la possible trajectòria del de l'esquerra. Sense adonar-te, agrupes un cúmul de petites situacions, de minuts viscuts, de relats estúpids però que han format part del teu camí, i els escric. Me'n sento satisfeta, perquè m'agrada escriure".Ja fa un any que les primeres lletres de Racó Viu trepitjaven per primera vegada una de les pàgines d'aquesta revista; una pàgina que es va convertir en una oportunitat per expressar-me, per donar veu als meus pensaments: per escriure com una descosida tot allò que es dibuixa a la meva ment.
Les dates importants es poden acompanyar d'un “Felicitats” aliè, d'un sopar íntim, d'una rotllana d'amics al voltant d'un pastís amb espelmes; i desconcentrats, entre el rebombori d'aplaudiments i cançons populars, mirem de demanar un desig mentalment, tot i que la contaminació acústica i visual que ens envolta impedirà que es pensi amb claredat -però la superstició ens porta a repetir els nostres anhels de manera reiterada, i guardar-los en silenci.
Aquest primer aniversari escripturat, m'ha portat a pensar en la necessitat humana de recopilar les dates importants, de pintar un cercle vermell al volant d'un dels números del calendari, de bufar espelmes cada 365 dies. L'espera d'aquella data es converteix, sense voler, en una il·lusió; una il·lusió acompanyada de projectes d'unió amb els qui volem al nostre costat, de dinars, riures i papers d'embolicar, sigui quin sigui el motiu. Per uns instants, ens oblidem de les turbulències i deixem pas als bons moments.
El nostre objectiu a la vida hauria el de ser el de trobar constantment l'excusa d'una celebració, per omplir diàriament la nostra agenda de bon humor; perquè cada dia valgui la pena.
Només em queda dir-vos gràcies, a tots els que em llegiu cada mes, bufar espelmes i demanar un desig, per si de cas.
